Comment associer le vin et le chocolat ?
Certains disent que ce n’est pas possible, mais si vous choisissez le bon vin pour accompagner le bon chocolat, cela peut être une occasion remarquable de mariage. Que vous associiez les nuances parfois subtiles et crémeuses du délicat chocolat blanc ou les tons vifs et audacieux du chocolat noir avec un vin préféré, il y a quelques conseils à garder à l’esprit.
Conseils utiles
Faire simple
Pour garder les choses simples, commencez par un vin légèrement plus sucré que le chocolat ou le dessert au chocolat. Avec le vin et le chocolat qui portent en eux une intensité innée, ils peuvent souvent se retrouver engagés dans un formidable jeu de pouvoir en bouche, chacun rivalisant pour la domination et l’attention immédiate. Pour les aider à s’installer dans un semblant d’équilibre aimable, laissez d’abord le vin s’incliner devant le chocolat sous la forme d’un vin légèrement plus sucré associé au morceau de chocolat. Parmi les vins « doux » qui ont fait leurs preuves et qui couvrent un large éventail de partenaires chocolatiers, citons : les vins de Porto, Madère, Pedro Ximénez Sherry et Banyuls au Grenache, ainsi que plusieurs vins de vendanges tardives, et certains vins mousseux doux comme le délicieux Brachetto d’Acqui ou le Moscato d’Asti, dont la sélection est moins riche.
Pour marier le vin et le chocolat, respectez les règles du jeu.
Pour réaliser un accord de qualité, il faut d’abord opter pour de bons produits, c’est la base ! Ensuite, tout dépend de la teneur en cacao de votre chocolat. Avec un chocolat doux à 50% de cacao, on privilégiera un champagne rosé à base de pinot noir ou un Vouvray demi-sec pour stimuler les papilles gustatives. Entre 70 et 75% de cacao, préférez un vin rouge de l’appellation Corbières à base de carignan puissant. Il possède une agréable acidité en fin de bouche.
Lorsque la teneur en cacao dépasse les 80%, orientez-vous vers les vins doux naturels. Le Maury, par exemple, un vin muté riche et soyeux qui met en relief la complexité du chocolat sans l’éclipser. Pour un chocolat 100% cacao, préférez un whisky légèrement tourbé comme le whisky japonais.
Faut-il proposer un vin liquoreux avec un dessert chocolaté ?
Non ! En fin de repas, les papilles gustatives sont saturées, le sucre en excès ne vous permettra pas d’apprécier cet accord. Les vins liquoreux sont à réserver aux fromages et au « faux gras« . Ne les abîmez pas avec des desserts trop riches.
Peut-on déguster un vin rouge avec le chocolat ?
Les vins rouges, légèrement tanniques s’accordent bien avec les plats sucrés-salés à la sauce au chocolat comme un poulet à la mexicaine ou un sauté d’agneau au chocolat. Mariez ces plats avec un Côte Rôtie ou un vin du Languedoc. Les millésimes 1999 ou 2007 de préférence !
Quels sont les « accords interdits » ?
Le vin blanc sec et le rosé contiennent trop d’acidité ! Idem, pour le champagne, à moins que vous ne choisissiez un champagne rosé.
Optez pour un style et un poids similaires
Lorsque vous accompagnez des vins avec du chocolat, essayez d’assortir des chocolats aromatisés plus légers et plus élégants avec des vins plus légers ; de même, plus le chocolat est fort, plus le vin doit être corsé. Par exemple, le chocolat mi-sucré a tendance à se marier bien avec un zinfandel californien intense et intense ou même avec un Cabernet Sauvignon tannique. Plus le chocolat est foncé, plus il sera sec et tannique.Cependant, lorsque vous associez ce chocolat plus foncé à un vin qui possède également une structure tannique plus forte, le chocolat va souvent éclipser ou annuler les tanins du vin en bouche et permettre à une plus grande partie du fruit vineux de s’exprimer.
Organiser la dégustation
Goûtez du chocolat clair au chocolat noir ou du vin au corps clair au vin corsé. Semblable à une dégustation de vin formelle, si vous allez expérimenter avec plusieurs variétés de chocolats, travaillez du chocolat blanc léger au chocolat au lait et terminez sur les notes plus sèches du chocolat noir. En commençant par les nuances plus discrètes du chocolat blanc et en terminant par le chocolat noir ou le chocolat mi-sucré, vous éviterez à votre palais d’être surmené et de manquer les subtiles sensations sucrées que l’on retrouve dans les choix plus délicats de chocolat (et de vin).
Chocolat blanc
Le chocolat blanc a tendance à être plus moelleux et beurré dans sa saveur, ce qui en fait un candidat idéal pour les styles plus doux du xérès (considérez le riche et corsé ximénez espagnol Pedro Ximénez Sherry), et les bulles douces et subtiles du Moscato d’Asti italien (voyez Saracco’s Moscato d’Asti),ou optez pour les arômes enivrants du muscat orange. Le Sherry et le Moscato d’Asti reprendront les textures crémeuses du chocolat et le Muscat d’Orange mettront en valeur tous les fruits qui pourraient être enfouis dans le chocolat. Une autre voie, pour associer le vin au chocolat blanc, est d’opter pour le contraste. Bien qu’un peu plus risqué, lorsque le contraste de dégustation fonctionne bien, le match est inoubliable. Par exemple, prendre l’alcool supérieur et le fruit corsé, intense et intense d’un Zinfandel et l’associer avec les textures douces et le profil beurré du chocolat blanc peut avoir un effet « melding » inhabituel. Les tanins du vin s’adoucissent sous le profil gras du chocolat et font remonter les fruits mûrs du Zin à la surface.
Chocolat au lait
Les fruits rouges mûrs et souvent plus légers et les tanins soyeux d’un Pinot Noir ou d’un Merlot moyennement corsé se marieront bien avec le caractère onctueux et le beurre de cacao du chocolat au lait, une mousse au chocolat crémeuse ou un gâteau au fromage au chocolat. Le Riesling, le Muscat ou la gamme des grands vins de dessert ont également tendance à bien résister à la douceur en bouche et au profil intégré du chocolat au lait. Aussi, considérez un vin mousseux ou un champagne pour accompagner des fraises enrobées de chocolat au lait. L’acidité vive et la fusion des bulles font ressortir les saveurs intenses de fruits et les accents chocolatés particulièrement bien. En cas de doute, optez pour un classique. Les textures riches, les facteurs de fruits frais, les notes de chocolat et le profil sucré du Porto Ruby en font un choix idéal pour accompagner de nombreuses sortes de chocolat au lait et noir.
Chocolat Noir
Les chocolats noirs ou doux-amers, à plus forte teneur en cacao (par définition, le chocolat noir contient au moins 35 % de cacao) exigent un vin qui offre un corps plus ample, des arômes robustes et des croquis de saveurs intenses avec un fruit audacieux et peut-être un soupçon de nuances chocolatées indigènes. Les zinfandels avec leurs fruits denses, leurs épices énergétiques et leur degré d’alcool souvent plus élevé ont une longue tradition d’utilisation du chocolat noir qui est un délice exceptionnel. A titre d’exemple, la remarquable région viticole de Lodi, en Californie, accorde une grande priorité au Zinfandel et aux accords chocolatés dans ses week-ends annuels Vin et Chocolat. La structure audacieuse du Cabernet Sauvignon et son profil corsé, souvent agrémenté de fruits noirs juteux et de tanins bien définis, se marient naturellement au style nettement plus sec des thèmes du chocolat noir. Aussi, considérez un Pinot Noir ou un Merlot pour manipuler le chocolat noir autour de la marque de 55% de cacao. Banyuls, un favori fortifié du sud de la France, peut présenter le nec plus ultra des accords vin et chocolat noir.
Les saveurs corsées, souvent riches en nuances chocolatées grâce au Grenache, reflètent les textures du chocolat noir en bouche et produisent une synergie sensationnelle et difficile à égaler. En plus des thèmes fortifiés, donnez à un Porto Tawny ou Vintage un caractère bien équilibré et complémentaire à un dessert au chocolat noir ou à une truffe.
Les profils personnels du palais varient d’une personne à l’autre et un partenariat vin-chocolat qui fonctionne bien pour un palais peut ne pas être apprécié par un autre. Bien que le vin et le chocolat partagent souvent une base de fans importante, les deux ne sont pas nécessairement des alliés au palais dès le début. Cependant, avec un peu de souplesse et d’expérimentation délicieuse, vous trouverez certainement des accords vin-chocolat remarquables qui trouvent l’équilibre et la synergie harmonieuse d’une union harmonieuse.
